Oolannin perunamuusiaineksen kylmävalmistus

Muusi valmistuu padassa ja annostellaan suoraan GN-vuokaan 65 mm. Vaatii ainoastaan uunissa kypsentämisen toimipaikoissa.

Oolannin perunamuusiaineksen kylmävalmistus

Ainekset

  • 82 kg Oolannin perunamuusiaines (41 pss á 2 kg)
  • 2 kg Capsi-kylmäsakeutuva perunatärkkelys
  • 1 kg suola
  • 100 l nesteseos vesi + vispikerma (laktoosittoman vispikerman osuus nesteestä on 20 %)

Valmistusohje

Päivä 1

  1. Oolannin perunamuusiaines otetaan sulamaan pakastimesta kylmiöön (kylmiön lämpötila n. 2 astetta).

Päivä 2

  1. Lisää kohmeinen Oolannin perunamuusiaines pataan. Sekoita tärkkelys ja suola keskenään. Lisää seos pataan ja sekoita noin 3-5 minuuttia. Lisää kylmä nesteseos, sekoita noin 3-5 minuuttia. Jaa massa vuokiin (GN vuoka 65 mm) ja laita kansi päälle. Vie kylmiöön odottamaan kuljetusta.

Päivä 3

  1. Kuljetus toimipaikkoihin, säilytä kylmiössä.

Päivä 4

  1. Kypsennä toimipaikoissa höyrytoiminnolla ilman kantta noin 30 minuuttia. Uunin lämpötila 100 astetta. Tarjoile!

Perunamuusi säilyy myös viikonlopun yli, jotta voit tarjoilla heti maanantaina. Valmista perunamuusia ei saa pakastaa uudelleen sulatuksen jälkeen. Jos haluat valmistaa vegaanisen muusin, käytä vesi-kasvirasvapohjaista nesteseosta.


Ohje: Espoo Catering Oy